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Vita

Corso di Laurea Magistrale in CONTROLLO E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Dipartimento di Scienze della Vita



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Study plan

Gli aspetti più rilevanti del Corso di Laurea Magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti (CSA) si concentrano sull'acquisizione di competenze specialistiche negli ambiti disciplinari caratteristici delle tecnologie alimentari. Obiettivo è la formazione di un laureato magistrale in grado di svolgere attività volte al miglioramento e innovazione degli alimenti e delle loro tecnologie di produzione, assicurando sostenibilità e sicurezza.
Il laureato magistrale in CSA alla fine del suo percorso formativo possiede una preparazione interdisciplinare con spiccate caratteristiche di trasversalità che gli consentono di affrontare e gestire le diverse problematiche connesse alle produzioni alimentari. La trasversalità della formazione, in accordo con gli obiettivi formativi del corso di studio, è declinata in un'offerta formativa che prevede l'acquisizione di conoscenze di
* biochimica avanzata, con riferimento agli aspetti biochimici della nutrizione e alle tecniche biochimiche di base d'analisi degli alimenti e loro applicazione al controllo e alla sicurezza degli alimenti;
* microbiologia avanzata, nell'ambito delle trasformazioni di matrici alimentari mediante l'azione di microrganismi, fornendo anche le conoscenze necessarie per la determinazione della qualità microbiologica e il controllo del rischio nelle produzioni alimentari (certificazioni cogenti e volontarie);
* chimica analitica avanzata, con particolare riferimento alle principali tecniche chemiometriche per l'analisi multivariata di dati chimici, tecnologici e sensoriali acquisiti su matrici alimentari, fornendo anche conoscenze di disegno sperimentale;
* tecnologie alimentari, con un vasto corpus di conoscenza legate alla chimica e tecnologia degli aromi, che approfondisce le conoscenze sulla presenza e lo sviluppo degli aromi negli alimenti e la loro importanza sulla qualità; alle contaminazioni chimiche degli alimenti e all'uso consapevole degli additivi alimentari; si introducono inoltre elementi di sanificazione per l'industria alimentare; allo studio delle tecnologie innovative di stabilizzazione degli alimenti, con un focus particolare sulle innovazioni di food packaging. La conoscenza delle principali tecniche di analisi sensoriale e fisica degli alimenti fornisce strumenti di valutazione della qualità degli alimenti in fase di produzione, di formulazione e di conservazione. I concetti di garanzia della qualità e della sicurezza vengono declinati in una filiera specifica, quella dei prodotti di origine animale.
* diritto alimentare, il cui obiettivo è quello di fornire un quadro di insieme non solo sulla legislazione alimentare, integrandosi con le conoscenze acquisite dagli altri insegnamenti che si focalizzano però sulla normativa specifica di settore, ma anche sul diritto in capo a questa tematica, con particolare riferimento alla sicurezza e alla frode alimentare.
Il Corso di studio oltre alla normale attività didattica frontale, offre agli studenti seminari di approfondimento su tematiche specifiche ed innovative tenuti da esperti provenienti da aziende che operano nel settore alimentare e da enti di controllo come ASL e istituto zooprofilattico. Inoltre, i corsi prevedono lo svolgimento di esercitazioni di laboratorio durante le quali gli studenti potranno approfondire dal punto di vista pratico-applicativo gli argomenti trattati e visite guidate in aziende del settore.
Il laureato magistrale in CSA può essere abilitato a esercitare la libera professione di Tecnologo Alimentare dopo superamento del relativo Esame di Stato e iscrizione all'Albo. Inoltre, il corso di studio fornisce competenze per accedere a corsi post-Laurea quali Master e Dottorato di Ricerca

Conoscenze richieste per l´accesso;

Gli studenti che intendono iscriversi al Corso di laurea magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti (Classe LM-70) devono essere in possesso di una laurea conseguita in Italia in una delle classi di laurea indicate nell'ordinamento didattico del corso di studio, o di altro titolo conseguito all'estero, riconosciuto idoneo in base alla normativa vigente, unitamente a specifici requisiti curriculari e subordinato anche alla verifica delle conoscenze acquisite.
I requisiti curriculari necessari sono automaticamente posseduti dai laureati nella classe L-26 (Scienze e Tecnologie Alimentari) e laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari nella classe 20 (D.M.509/1999).
È consentita l'immatricolazione al corso di laurea magistrale agli studenti in possesso di una laurea conseguita nelle classi di seguito riportate, nonché nelle corrispondenti classi relative al D.M. 509/1999:
L-25 (Scienze e Tecnologie Agrarie e Forestali),
L-2 (Biotecnologie), L-13 (Scienze Biologiche),
L-27 (Scienze e Tecnologie Chimiche),
L-29 (Scienze e Tecnologie Farmaceutiche),
L-38 (Scienze Zootecniche e Tecnologie delle Produzioni Animali),
LM-42 (Medicina Veterinaria).
L'immatricolazione è possibile se i laureati nelle suddette classi hanno conseguito un numero di CFU pari almeno a 70, ripartiti nelle attività formative di base e/o caratterizzanti nei seguenti SSD : FIS/01-08, MAT/01-09, INF/01; CHIM/01-03,06; BIO/01-05, 10,11; AGR/02-03-04-07-11-12-15-16-18-19, BIO/09, CHIM/10, INGIND/10, MED/42, VET/04; AGR/01.
Costituisce requisito di ammissione una conoscenza della lingua inglese di Livello B1.
Il dettaglio dei requisiti dei requisiti curricolari richiesti ai candidati e le modalità della verifica obbligatoria delle conoscenze per l'accesso sono esplicitati in dettaglio nel quadro A3.b, in conformità al Regolamento Didattico del CdS.

Modalità di ammissione

I requisiti curriculari necessari sono automaticamente posseduti dai laureati nella classe L-26 (Scienze e Tecnologie Alimentari) e laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari nella classe 20 (D.M.509/1999).
È consentita l'immatricolazione al corso di laurea magistrale anche ai laureati nelle classi di laurea elencate nel Quadro A3.a solo se essi hanno conseguito nella loro carriera pregressa almeno 70 CFU ripartiti nelle attività formative di base e/o caratterizzanti come di seguito indicato:
• 10 CFU nei settori scientifico disciplinari FIS/01-08, MAT/01-09, INF/01
• 10 CFU nei settori scientifico disciplinari CHIM/01-03,06
• 10 CFU nei settori scientifico disciplinari BIO/01-05, 10,11,
• 22 CFU nei settori scientifico disciplinari AGR/02-03-04-15-16-18-19, di cui almeno 8 nel settore AGR15
• 10 CFU nei settori scientifico disciplinari AGR/07-11-12, BIO/09, CHIM/10, INGIND/10, MED/42, VET/04
• 8 CFU nei settori scientifico disciplinari AGR/01

L'adeguatezza della personale preparazione viene verificata da una Commissione, nominata dal Consiglio di Corso di Studio, composta dal Presidente del CdS e da due docenti del corso.
Le conoscenze di base oggetto della verifica sono le seguenti:
- operazioni unitarie e ai principali processi delle tecnologie alimentari
- fondamenti delle tecniche analitiche associate alla valutazione della qualità degli alimenti, ivi comprese anche le tecniche statistiche di base per l'analisi dei dati sperimentali
- ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti
- principi fondamentali dei sistemi di assicurazione della qualità
- inglese scientifico (livello B1).

Gli studenti iscritti presso altri Atenei o ad altri corsi di laurea specialistica o magistrale dell'Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia che intendono passare al corso di laurea magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti sono sottoposti ad analoga procedura di valutazione. Solo in caso di valutazione positiva, lo studente potrà inoltrare alla segreteria studenti dell'Ateneo di provenienza la domanda di trasferimento o passaggio di corso di studio entro i tempi indicati nel bando di ammissione pubblicato ogni anno.

Il dettaglio delle modalità di verifica dell'adeguatezza della preparazione personale, nonché il calendario delle prove sono riportati nel bando di ammissione al corso di studio, pubblicato ogni anno sul sito di Ateneo

Tecnologo alimentare

Function in a job context:

Il laureato magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti svolge attività di programmazione, controllo, coordinamento e formazione relativamente alla produzione, conservazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti.
L'ampio spettro di conoscenze, connota un professionista che può ricoprire tutte le funzioni utili nell'industria alimentare e nelle attività produttive correlate quali:
- il coordinamento e la responsabilità di processi relativi alla trasformazione degli alimenti, alla selezione dei fornitori di materie prime, additivi, coadiuvanti, materiali di imballaggio e impianti;
- lo studio, la progettazione e l'ottimizzazione dei processi di lavorazione degli alimenti: dalla modellazione alle prove pilota, allo scaling-up industriale
- la gestione integrata della qualità nella filiera produttiva, finalizzata a conseguire obiettivi di sicurezza e qualità dei prodotti;
- la capacità di sviluppare protocolli analitici innovativi per il controllo della sicurezza, l'identificazione dei rischi emergenti e per la valutazione dei requisiti di qualità delle produzioni alimentari

Skills associated with function:

I laureati magistrali in Controllo e Sicurezza degli Alimenti acquisiscono competenze relative a
- ottimizzazione di processi industriali di produzione e trasformazione nel settore agro-alimentare, tradizionali e innovative
- progettazione, implementazione e verifica di sistemi di qualità nei differenti settori della produzione alimentare, tramite l'applicazione della normativa cogente e volontaria
- innovative tecniche analitiche chimiche, fisiche e biologiche per la valutazione e assicurazione della qualità degli alimenti e per lo sviluppo di nuovi prodotti
- selezione e gestione della popolazione microbica di prodotti tipici e non, ai fini dell'ottimizzazione della produzione, dell'assicurazione della qualità e della sicurezza alimentare
- trasformazioni che avvengono nelle matrici alimentari e capacità di controllarle

Job oppotunities:

L'attività professionale del laureato magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti si svolge prevalentemente nelle Industrie Alimentari (Grande, Media e Piccola Impresa) e in tutte le aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari, nelle aziende della Grande Distribuzione Organizzata, negli Enti pubblici e privati. Può svolgere la professione di Tecnologo Alimentare iscrivendosi all' albo dell' Ordine Professionale (con superamento dell'Esame di Stato)

Il corso prepara alla professione di (codifiche ISTAT)

  1. Biotecnologi (2.3.1.1.4)

Obiettivi Formativi:
Il corso di laurea magistrale in Controllo e Sicurezza degli Alimenti si propone di fornire conoscenze avanzate utili alla formazione di figure professionali adeguate allo svolgimento di attività di coordinamento e di indirizzo riferibili a tutte le attività di ricerca e di controllo che riguardano la conservazione, la trasformazione e la valorizzazione tecnologica dei prodotti dell'agricoltura, con l'obiettivo prioritario di garantire, anche con l'impiego di metodologie innovative, la sicurezza, la qualità e la salubrità degli alimenti.

Percorso Formativo
Ai fini della formulazione del Profilo Professionale dei laureati, sono state individuate le seguenti aree di apprendimento.
Area 1: QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
La definizione di qualità degli alimenti prevede l'acquisizione della consapevolezza che ogni fase del processo produttivo di un alimento, anche minimamente trasformato, determina una modificazione delle caratteristiche fisiche, chimiche, sensoriali e nutrizionali delle materie prime di origine vegetale e animale. La qualità degli alimenti è quindi declinata in termini di comprensione delle modificazioni che avvengono a carico della matrice alimentare per effetto delle trasformazioni biologiche e dei trattamenti tecnologici, i quali possono determinare la comparsa di molecole di neoformazione e/o di degradazione con effetto positivo o negativo sulla qualità globale degli alimenti, non trascurando tuttavia la notevole influenza che le tecniche produttive delle materie prime hanno sulla qualità finale dei prodotti da esse derivati. Inoltre, la qualità degli alimenti è valutata anche nella sua componente nutrizionale, con particolare attenzione alla valorizzazione delle naturali proprietà nutraceutiche degli alimenti.
La divisione dei concetti di sicurezza e di qualità degli alimenti può essere considerata artificiosa, poiché la seconda non è mai distinguibile dalla prima. Tuttavia, in quest'area di apprendimento è prevista l'acquisizione di competenze legate alla individuazione delle problematiche della contaminazione degli alimenti derivante da cause intrinseche ed estrinseche prevedibili e non. Parte integrante di questa area di apprendimento è anche l'acquisizione di conoscenze di tipo nutrizionale, quando le cause di contaminazione siano riconducibili a sostanze metabolizzate dall'organismo umano e potenzialmente fonte di danno per la salute. Concorrono a definire gli obiettivi di apprendimento, la conoscenza della possibili fonti di alterazione della composizione chimica degli alimenti, derivanti dalla presenza di residui xenobiotici e dall'uso errato di additivi e coadiuvanti tecnologici. L'inserimento di un insegnamento di diritto completa la formazione dello studente, al quale viene fornito un quadro di insieme sulla legislazione alimentare, ma anche sul diritto penale in capo a questa tematica, con particolare riferimento alla sicurezza e alla frode alimentare.

Area 2: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA
La qualità e la sicurezza degli alimenti, vengono assicurate da un corretto e puntuale controllo dei processi, ma anche dalla conoscenza e applicazione di tecniche strumentali di tipo chimico, fisico, biologico e sensoriale di cui devono essere noti i campi di applicazione e la significatività nel rappresentare i fenomeni alterativi a carico della matrice alimentare. L'acquisizione di competenze analitiche è volta allo sviluppo non tanto di abilità di tipo laboratoristico, quanto di capacità di gestione della qualità e della sicurezza degli alimenti in termini previsionali e di controllo post produzione; capacità di formulare e condurre protocolli sperimentali; capacità di elaborazione avanzata dei dati sperimentali. Per quanto attiene i processi produttivi, verranno forniti principi di gestione di un processo, anche mediante l'introduzione di tecnologie innovative, e di valutazione degli effetti delle azioni intraprese.

Autonomia di giudizio

Il laureato magistrale, al termine degli studi, possiede consapevolezza ed autonomia di giudizio tali per cui è in grado di analizzare le diverse situazioni di un contesto produttivo e di mercato, di programmare azioni e gestire interventi per migliorare la qualità e l'efficienza della produzione di alimenti e bevande. Deve, inoltre, aver sviluppato capacità al lavoro di gruppo e di valutazione delle proprie potenzialità e abilità, ai fini di un costante aggiornamento sia scientifico che tecnico.

L'autonomia di giudizio e la consapevolezza del proprio ruolo professionale si sviluppano e si conseguono, principalmente, attraverso l'azione dei docenti in aula, che solleciteranno gli studenti a immedesimarsi nelle possibili situazioni professionali ed a proporre interpretazioni individuali sia di risultati tecnico-scientifici, sia di eventi specifici legati al contesto produttivo e distributivo dei prodotti alimentari. Lo svolgimento dell'attività di ricerca relativa alla prova finale obbligatoria, nonché l'elaborazione dei dati e la loro interpretazione, sono un altro importante momento di verifica del grado di autonomia raggiunto.

Abilità comunicative

Il laureato al termine degli studi ha sviluppato attitudini personali alla comunicazione, al lavoro di gruppo multidisciplinare e capacità di giudizio sia sul piano tecnico ed economico sia su quello umano ed etico; è in grado di utilizzare, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, preferibilmente l'inglese, con specifico riferimento ai lessici disciplinari. Queste attitudini gli consentiranno di esplicare responsabilmente la propria attività professionale in contesti in cui è richiesta una specifica capacità di relazionarsi con competenze diverse e di differente livello, anche in ambito internazionale.
Queste abilità comunicative sono coltivate sollecitando gli studenti a presentare oralmente e per iscritto propri elaborati, relativi anche ad attività di gruppo. La partecipazione a tirocini, stage, seminari e attività di internazionalizzazione consente di acquisire ulteriori possibili strumenti utili per lo sviluppo delle abilità comunicative del singolo studente.
Nelle valutazioni degli elaborati individuali, delle prove di grado e finali la qualità e l'efficacia della comunicazione concorrono in modo determinante alla formazione del giudizio complessivo.

Capacità di apprendimento

Il corso di laurea fornisce gli strumenti cognitivi e gli elementi logici che possano garantire al laureato magistrale un aggiornamento continuo delle conoscenze nello specifico settore professionale della preparazione, conservazione e distribuzione di alimenti e bevande e nell'ambito della ricerca scientifica e tecnologica collegata. Una particolare attenzione è riservata agli strumenti delle nuove tecnologie informatiche, sia per quanto attiene alle forme di comunicazione che per tutto ciò che riguarda l'elaborazione dei dati e la ricerca di informazioni.
Il principale strumento di verifica dell'apprendimento raggiunto, in riferimento a questo specifico descrittore, è rappresentato dalla valutazione dello studente da parte del suo relatore di tesi. E',infatti, in occasione dell'elaborazione di un progetto scientifico originale che lo studente può manifestare più chiaramente l'abilità raggiunta nell'accedere a nuove opportunità di conoscenza e sviluppo personale.

Risultati di apprendimento attesi: conscenza e comprensione, capacita' di applicare conoscenza e comprensione

Area 1: QUALITA’ E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Conoscenza e comprensione

Acquisizione di approfondite conoscenze e competenze:
- per la comprensione delle modificazioni che avvengono a carico della matrice alimentare per effetto delle trasformazioni biologiche e dei trattamenti tecnologici che possono determinare la comparsa di molecole di neoformazione e/o di degradazione con effetto positivo o negativo sulla qualità nutrizionale degli alimenti, al fine di una gestione consapevole e innovativa delle tecnologie alimentari
- della qualità di alimenti di origine animale, con riferimento alla sicurezza alimentare, mediante l'applicazione di sistemi di autocontrollo e della tracciabilità
- dei residui xenobiotici e degli additivi presenti potenzialmente o intenzionalmente aggiunti negli alimenti, unitamente a principi della sanificazione degli impianti dell'industria alimentare, in un ampio contesto di assicurazione della qualità dei prodotti alimentari in tutte le fasi del loro processo industriale
- della legislazione alimentare di riferimento generale

Capacita' di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in Controllo e Sicurezza degli Alimenti è in grado di
·mettere in relazione composizione, struttura e proprietà degli alimenti, e gli effetti delle condizioni di processo sullo sviluppo di molecole di neoformazione;
-applicare i principi base della sanificazione e della gestione/previsione delle possibili contaminazioni delle materie prime e dei prodotti alimentari
-prevedere le relazioni tra qualità finale degli alimenti e qualità della materia prima di origine animale
-gestire l’informazione legislativa in materia di sicurezza alimentare

Area 2: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Conoscenza e comprensione

Acquisizione di approfondite conoscenze:
- di chemiometria per la gestione di protocolli sperimentali, con elementi di disegno sperimentale, di trattamento ed elaborazione avanzata dei dati;
- di tecniche microbiologiche e di metodologie biochimiche avanzate per la gestione della qualità degli alimenti in termini previsionali e di controllo post produzione;
- di innovazione di prodotto e di processo, con aggiornamento sulle operazioni unitarie emergenti e sulle innovazioni del confezionamento alimentare;
- di microbiologia per la gestione dei processi di trasformazione delle matrici alimentari mediante fermentazione

Capacita' di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in Controllo e Sicurezza degli Alimenti è in grado di
-applicare strumenti matematici e statistici per la validazione di metodi analitici e la valutazione di dati di laboratorio;
- gestire e promuovere la qualità e la sicurezza degli alimenti, progettare piani di controllo per l'assicurazione qualità e sicurezza, anche attraverso metodologie innovative.
- valutare l’impatto delle innovazioni tecnologiche e di confezionamento alimentare sulla qualità e sicurezza degli alimenti
- gestire lo sviluppo microbico corretto durante la produzione di alimenti tradizionali e innovativi

Course director:
Andrea PULVIRENTI